3 appellations désignent le calvados : le calvados, le calvados du pays d’auge et le calvados domfrontais.
La différence provenant de la nature du terrain donnant en bouche des saveurs différentes, 4 pommes à cidre existent également avec des acidités différentes, il est à noter qu’elle se distingue de la pomme de table par sa plus petite taille et sa richesse en tanins.
2 types d’alambic sont utilisés « à repasse pour le Calvados pays d’auge » ou « à colonne » pour les 2 autres.
Le cidre à distiller doit titrer au minimum 4,5% d’alcool et avoir une acidité inférieure à 2,5 g/litre.
Le calvados vieillit en fût de chêne, la matière tannique du bois avec l’effet oxydant de l’air des chais va donner à l’eau de vie sa couleur, sa finesse et sa plénitude.
Il n’y a pas de règles précises sur les assemblages, l’expérience et la sensibilité du maître de chais fera la différence dans votre palais.
Les dénominations les plus courantes indiquent le degré de vieillissement :
3 étoiles, 3 pommes : 2 ans minimum
Vieux, Réserve : 3 ans minimum
VO, Vieille réserve VSOP : 4 ans minimum
Extra ou XO ou Napoléon ou Hors d’age : 6 ans minimum
Attention, lorsque le produit est mis en bouteille, il n’évolue plus. Si une bouteille provient d’un mélange, il indique de la composante la plus jeune. Si une bouteille indique l’année, c’est qu’il provient d’une même et seule distillation.
Lorsqu’on désigne la Normandie, l’on parle du pays aux 10 millions d’arbres. Et le mot calvados retrouve ses origines dans la création du département, en 1790.
Enfin une pensée pour une tradition plus que centenaire : le trou normand ou le coup de calvados avant le plat de résistance pour aiguiser l’appétit.
Les normands vous diront que le calvados peut être utilisé en cuisine en lieu et place du vin habituellement utilisé, essayez et vous en apprécierez la subtilité.
Bonne dégustation !
L’élaboration d’un calvados commence par un ramassage manuel des pommes, qui sont écrasées puis pressées. Le jus extrait, sous l’action des levures, fermente et devient du cidre. C’est ce cidre que l’on distille pour obtenir du calvados que l’on laisse vieillir.
Mais cette méthode a des traces moyenâgeuses : les premiers greffons des pommiers à cidre du XIIeme siècle donnent 4 siècles plus tard la première trace de calvados dans les écrits, en 1523
Calvados : l'art de bien vieillir...
L'origine du calvados
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